Fisk etter fisk hives i karene, og fraktes ned til fiskebruket der lastebilen står klar. De neste dagene skal de tre arbeiderne ta ned 25 tonn tørrfisk. Foto: Karianne Steen

– Rett fra havet, rett på hjell, ta ned, skjær tel!

Av Karianne Steen
02.07.2018 18:44 - OPPDATERT 05.09.2018 15:55

Helt siden vikingtida har nordlendingene holdt på med tørrfisken. Fisket, tørket, sortert, eksportert. Men til tross for sin høye alder, virker den verken kjedelig eller umoderne. Tvert imot.

Det er tidlig morgen i bygda Laukvik på yttersida av Lofoten. Endelig en solskinnsdag; det er så man formelig kan se tørrfisken krølle seg av lykke på hjellene. Den ble tatt opp av havet og hengt til tørk i mars. I dag skal den ned.

 TAR NED 25 TONN
– Den ser tørr og fin ut, sier Stein Erik Sliper, som er formann ved Berg Seafood. Faren Arvid bukserer en rød traktor under hjellene, og bort til karet som er i ferd med å fylles av den første ladningen med ferdig tørrfisk.
– Jeg er en innleid gammel peis, flirer Sliper senior, som har jobbet på fiskebruket i mange år.

Arvid Sliper fra Laukvik har jobbet på fiskebruket i mange år.
Dominik fra Slovenia – med et så vanskelig etternavn at han gir opp å stave det –skjærer fisken ned av hjellene, og hiver den over i det digre, turkise plastkaret. Dominik har bodd tre år i det lille fiskeværet med 500 innbyggere, og er fast ansatt på fiskebruket.

Fisk etter fisk hives i karene, og fraktes ned til fiskebruket der lastebilen står klar. De neste dagene skal de tre arbeiderne ta ned 25 tonn tørrfisk. Det betyr at det ble hengt rundt 90 tonn, og at tørkingen har redusert vekta med rundt 75 prosent gjennom vinteren.
– Vi kunne hengt mer. Men det var så kaldt i vinter, og vi kunne ikke henge fisken før i mars, forteller Stein Erik Sliper.
– Fisken tåler ikke kulde. Hvis den skal bli lutefisk, så går den i oppløsning under koking.
– Endelig kom finværet til Lofoten; det er vel en ekstra bra dag på jobb?
– Vi kan faktisk ikke ta ned tørrfisken hvis det regner. Den blir myk og sveller ut. Men når den er så tørr som nå, trenger den bare en dag på å bli tørr, forteller formannen.

NY I JOBBEN
Tidlig morgen har blitt formiddag. Vi er i Svolvær sentrum, som ikke bare er sentrum. Svolvær er bakker, berg og øyene rundt; noen utfylt, utflatet og bare synlige på gamle kart, andre med bruer som strekker seg som trygge armer mot sentrum, torget og kaia. Vi kjører forbi gamle trehus, ruvende verftshaller, over ei luftig bru, forbi det nye yogasenteret, kunstnerboligene og Børsen spiseri. Vi forstår at vi er framme når vi kjenner lukta av hav og tørrfisk. Vel, ikke helt sånn.

– Se etter en svart Mitsubishi, sier Jonas Walsøe.
Walsøe tok over som daglig leder for ærverdige Berg seafood for et år siden. Med mastergrad i internasjonale studier og ektefelle fra Cuba, var det ting som tydet på at svolværgutten kanskje ikke ville vende hjem. Men så langt ser hjemflyttingen ut til å ha gått «bære godt». Walsøe møter oss midt i pappapermen, og løfter datteren Aurora opp fra barnevogna.
– Det er ikke til å legge skjul på at jeg hadde lite erfaring om fisk. De bruker å tulle med meg her, og si at jeg ikke visste hva ei brosme var, ler Walsøe, som var med på å starte et annet firma innen samme bransje, før han tok fatt på lederstillingen i Berg seafood.
– Jeg har lest meg opp på teorien, og nå er det fint å se hvordan arbeidet skjer i praksis, smiler Walsøe.

Jonas Walsøe har vært daglig leder ved Berg seafood i et år. Her med datteren Aurora (13 mnd)

VRAKING EN VITENSKAP
Vi står utenfor tørrfisklageret til L. Berg Sønner, som har sine aner helt tilbake til 1828. Fem-seks mann er i full gang med losse av fisken som ble hentet ned av hjellene i Laukvik i morges. Walsøe regner med å ha all fisken i hus denne uka. Nå skal det gjøres en førstesortering etter størrelse.

– Så fisken vrakes ikke i dag?
Vi tenker på den nærmest vitenskapelige øvelsen som kalles vraking, og som slett ikke betyr å kaste fisk. Vrakerens jobb er å dele tørrfisken inn i forskjellige klasser, basert på kvalitet. Han ser, lukter og vurderer både tyngde og lengde, og om fisken har vært utsatt for frost eller jordslag. En slik jobb krever at man har sanseapparatene i orden.
– Du har Primera, Segunda, Afrika… – og under der igjen rundt 28 ulike kategorier, sier Walsøe, og forteller at vrakingen skjer til høsten, når fisken har fått tørke enda litt til over sommeren.
– Men vrakeren lukter altså på hver eneste tørrfisk?
– Ja det gjør han, så med 25 tonn skal han innom rundt 25 000 fisk. Men vrakerne er drevne, så det går fort, sier Walsøe, og forteller at fisk over fire kilo ikke blir hengt.
– Da trenger den mer tid for å tørke, og da blir vi avhengige av stabilt vær over lenger tid. Den store fisken blir fort sur, og kan få kvitmakk i seg.

– PRØV TØRRFISKRAGU!
Alex Kuosmannen har ansvar for å sortere fisken etter størrelse til forskjellige produksjoner; den største til tørrfisk, den mindre til lutefisk. Nå skal fisken ligge luftig på paller over sommeren.
– Det er derfor vi stabler i kryss, så den får god ettertørk, sier Kuosmannen, som er fra Sverige og har bodd i Lofoten i 15 år. Han skryter av tørrfiskens unike egenskaper – også den ferdig utvannede, som vi kan finne i frysedisken på butikken.
– Det er egentlig en fordel at den er frossen. Tørrfisken tåler mye fordi den inneholder så lite væske. Den tiner lett, og du kan bruke den akkurat når du trenger den, sier Kuosmannen, og får oss nesten til å tro at tørrfisken kan inngå i repertoaret for enkel hverdagsmat for travle familier.

Kuosmannen er spesielt glad i de italienske, langkokte tørrfiskrettene.
– Italienerne kaller det tørrfiskragu. Den lages av tomater, hvitløk, løk, gulrøtter, urter, olivenolje og hvitvin… den skal koke lenge, så tørrfisken trekker til seg alle smakene, smiler Kuosmannen, som er tidligere kokk.

PÅ DUGNAD FOR FOTBALLEN
Om tørrfisk er vitenskap og kulinariske spesialiteter, så trengs også ekstra hender i en travel losseperiode. Espen Bendiksen er lærer med sommerferie, og fotballspiller i SIL. Han viser til oppveksten på Reine ytterst i Lofoten når vi spør etter kvalifikasjoner fra fiskeribransjen.
– Moren min har stablet fisk hele livet, og faren min jobber med hvalkjøttet som nettopp har kommet inn, sier Bendiksen, og nikker over til fiskemottaket. Han trives åpenbart med å sortere tørrfisk.
– Det er et flott syn. Tørrfisk er gull, smiler han.

Espen Bendiksen jobber dugnad til inntekt for SIL fotball. – Tørrfisk er gull, sier han.
TØRRFISK TIL FOLKET
Jonas Walsøe har lagt datteren i vogna, og rusler rundt plastkarene som fylles med fisk. Han forteller at bedriften har et ønske om å fornye seg, ved å produsere mer lokalt, og ved å sende ut mer fisk på hjemmemarkedet.
– Vi setter ikke bare fisken på paller og sender den bort, men prøver heller å lage noe som nordmenn har lyst til å spise, sier Walsøe, som mener at interessen for tørrfisk har økt i Norge.
– Definitivt. De kjente kokkene har brukt tørrfisken i nasjonale konkurranser, og også vunnet anerkjennelse internasjonalt. Det er dumt å sende fisken til Italia for at de skal fortelle oss hvordan vi skal spise den, smiler Jonas, som forteller at bedriften satser på å levere ferdig utvannede tørrfiskfileter til butikker og restauranter.
– Den kan serveres stekt, ovnsbakt, som gryte, eller den kan grilles. Det går like fort som å lage en pizza, mener Walsøe.

Det er 2. juli 2018. Sola varmer vasstrukne nordlendinger og fesk på hjell. Og her står han, den unge Walsøe – han med master i internasjonale studier og kone fra Cuba – , og snakker om fornying av den eldste og mest lønnsomme eksportvaren gjennom århundrene. Allerede i vikingtida drev lokale høvdinger med eksport av tørrfisk. Det er lukten av gull og kulturhistorie som står i neseborene på oss.
– Tørrfisken er helt i tiden. Den er økologisk, bærekraftig, og kun produsert på vær, vind og vann. Produksjonen foregår lokalt, og med lokale ansatte. Her har vi full kontroll, og vi vet at det er kun vann som tilsettes fisken. Dette er kortreist slow food på sitt beste, reklamerer Walsøe.

Bildeserie
Debatt
Våganavisa oppfordrer leserne til saklig debatt!
Tenk over hva man skriver og vis hensyn. Kommentarfeltet overvåkes av våre moderatorer. Grove overtredelser av normal debattskikk kan straffes med utestengelse.