André Gåsemyr er ny kjøkkensjef på Nyvågar Rorbuhotell. Foto: Trine Sivertsen

To måneder ble til et år

Skrevet av Trine Sivertsen
23.11.2019 13:00 - OPPDATERT 24.11.2019 09:02

André Gåsemyr trives godt i skog og mark hvor han plukker alt han finner for å bruke i matlagingen sin. Han vil ikke ha Ola Nordmann på nakken, men synes det er gøy å være ukonvensjonell. I en alder av 23 år har han tatt over jobben som ny sjefskokk på Nyvågar Rorbuhotell.

Artikkelen ble opprinnelig publisert i LofotenPluss-magasinet. Det kan du lese i sin helhet her.

Inn dørene til Nyvågar Rorbuhotell møter en staut kar med et bredt glis meg. Jeg hadde hørt rykter om den nye sjefskokken på hotellet, som initierer på å ta med hele teamet for å høste tang for å bruke i maten. Jeg blir bydd på en kopp kaffe før vi setter oss ned og starter å snakke.
 
BESTEMTE SEG PÅ FEM MINUTTER
Før han kom til Lofoten har han jobbet i Bergen på BARE Restaurant, en fine dining-restaurant rangert som den sjette beste i landet. Videre jobbet han på DILL Restaurant på Island som på det tidspunktet hadde én Michelin-stjerne. Han har også jobbet på Maaemo i Oslo som innehar hele tre Michelin-stjerner.
 
Han flyttet hjem til Gloppen for.å jobbe på hotellet der, og tilfeldighetene skulle ha det til at både Gloppen og Nyvågar er innenfor samme kjede - Classic Norway. Derfor fikk André i januar spørsmålet om han ville dra opp til Lofoten og jobbe i et par måneder, siden de manglet en kokk der på starten av sesongen.
− Jeg så for meg to måneder med skrei-fiske, nordlys og masse fjell. Jeg tenkte på det i kanskje fem minutter, og fem dager senere var jeg på vei nordover, forteller André. Han begynte å jobbe her i januar, men siden september har han vært sjefskokk. Han har mildt sagt steget raskt i gradene, og det bare i en alder av 23 år.
 
To måneder har nå blitt til snart ett år, og André gikk fra å være kokk, til sous-chef, og nå er han altså blitt kjøkkensjef. Den unge kokken har vært mye rundt i verden, og sier han vil få med seg mest mulig. Han hadde dog aldri vært nord for Tautra når han kom opp hit i januar.
− Jeg hadde jo ikke peiling på hvor jeg egentlig skulle, og det er helt tilfeldig at jeg havnet her, det er litt sprøtt. Jeg kom rett etter at mørketida var over, og det var rart å komme hit. Man kjenner ikke ei sjel. Men det har gått fint hele veien, livet går sin gang, smiler André.
− Hva tenker du om Lofoten så langt?
− Det er helt fantastisk. Det er så mye bra å hente av mat, både fra land og sjø, det er det jeg er gira på, forteller han engasjert.
− Er du klar for mørketida da?
− Jeg gleder meg jeg, til å se hvordan dette fungerer. Men når man har en jobb fra 8-16 er det jo mørkt både før og etter jobb på Vestlandet også. Det eneste er at man ikke har dagslys når man har fri i helgene og sånt, men jeg har ikke så mye imot det egentlig. Det var verre å venne seg til midnattssola. Jeg hadde ikke lystette gardiner i sommer, så det tok noen uker å venne seg til, ler han.
− Hvis det hjelper så blir vi som er herfra like overraska hvert år vi også, det er store kontraster.
− Midnattssola er jo helt fantastisk da. Om du er ferdig på jobb klokka 23 på kvelden kan du fremdeles gå en tre timers fjelltur, komme hjem og ta ei pils og nyte livet, smiler André.

Nyvågar Rorbuhotell. Foto: Trine Sivertsen
FÅR IDÉENE PÅ TUR
Jeg har som sagt hørt at André er ukonvensjonell i råvarene han bruker i maten sin.
− Jeg hadde lest litt på at folk bruker tang her, og her er det jo så reint og fint. Et utrolig godt grunnlag. I fjordene hjemme vokser det ikke så mye, men her er vi rett i havgapet og man kan finne alle artene. Det var bare å begynne å lese seg opp. Jeg fant gode steder å lete, kjøpte meg vadebukse og dro ut.
− Hadde du erfaring med å bruke det fra før?
− Jeg hadde brukt litt før, men jeg satt ei uke på nett og leste opp og ned, fram og tilbake om smaksnyanser og sånt. Det er enorme mengder med trøffeltare her blant annet. Det smaker genuint svart fersk trøffel, det er helt sjukt. Også bruker jeg mye sukker- og sagtang. Sagtang smaker krabbe, det er helt rått. Sukkertang bruker vi i basen til fiskesuppa vår. Også lager vi tarechips for å ha på toppen av rettene.
− Du æ kommer ikje over trøffeltanget æ, sier jeg. Det å bruke tang i mat synes jeg er utrolig spennende, men det er fremdeles fjernt for meg. André ler av meg, for han har allerede nå, ikke særlig langt inn i intervjuet klart å trollbinde meg totalt.
− Det er utrolig spennende, også er det helt gratis! Lofoten er et helt spiskammers som ingen bruker. Jeg går mye i fjellet og i skog og mark. Når jeg går rundt og har tid til å tenke, plukker noe rart og spiser, så kommer idéene. Da er det rett til kjøkkenet for å få til den tingen jeg får for meg, forteller han.
 
André tar på mange måter med seg sine opplevelser i Lofoten tilbake til kjøkkenet og på fatet til gjestene sine.
− Det er gøy å gjøre noe ikke så mange andre gjør, også er det skikkelig godt. Og så er det utrolig kjekt å fortelle gjestene, særlig turister, at man har vært ute og funnet dette tidligere på dagen. Vi hadde viltaften for en måned siden, og da tok jeg med meg selvskutt hjort fra Gloppen. Hadde det med på flyet, forteller han ivrig.
− Jeg rulla det inn i tørka grisetang-pulver, hvor den første tanken var at det var sjukt rart, men så var det helt vilt digg. Når folk hørte jeg hadde skutt hjorten selv var det nesten stående applaus, det var stas, smiler han.
 
SPENNENDE TID Å VÆRE MED
− Er dette noe du lærte noe særlig om på skolen?
− Nei, sånt lærer du fint lite om. På skolen lærer du basisen. hvitsaus og brunsaus, kjøttfarse og sånt. Det kommer så klart an på hvilken lærer du har, men det meste har jeg lært fra jeg begynte i læretiden. Da fikk jeg et sjokk, og jeg spurte meg selv hver dag hva jeg hadde begitt meg ut på. Dette var ikke det jeg hadde sett for meg, eller trodde kom til å skje i det hele tatt. Men jeg har vært heldig og kommet til veldig gode restauranter, og ikke et standardisert hotell.  
 
På Nyvågar Rorbuhotell har de gått fra å være en sesongplass til å mer og mer bli et helårsanlegg. På sommeren har de hatt badstufrokost og yoga, de åpnet Akevittloftet tidligere i år, og ikke minst startet samarbeidet med Northern Alpine Guides og har store mengder skiturister på vinteren. Nå snart har de også en ny spaavdeling klar, og om dagen er det høy aktivitet ute på Nyvågar.
− Det er utrolig kult å begynne som kjøkkensjef her nå som det skjer så mye. Ballen ruller og det er en god periode å ta over, det skjer noe hele tiden. Det er helt sjukt, ler André.

Is laget av steinsopp, et av Andrés mange spenstige prosjekter. Foto: Trine Sivertsen
RART MEN GODT
Han inviterer meg inn på kjøkkenet hvor jeg skal få bli servert en hemmelig rett. Jeg må gjette hva det er for noe, og jeg skal ærlig innrømme at jeg er veldig spent.
− Jeg hadde aldri prøvd dette før, så jeg var veldig spent. jeg tenkte at enten blir det bra, eller så kommer folk til å hate meg for det, forteller André mens han danderer masse greier på et fat. Skjeen gis til meg og nå kjenner jeg presset på å imponere med smakssansene mine.
− Det smaka jo viltgryte, utbryter jeg. André ler av meg, mens veldig mange tanker går gjennom hodet mitt. Jeg klarer ikke å konsentrere smaken ned til en enkelt råvare, jeg bare vet at det er noe som brukes i viltgryte.
− Det er steinsopp, forteller han.  Jeg vet ikke hvorfor det slo meg, men jeg bare ville lage en steinsopp is. Jeg hadde aldri prøvd det eller hørt om det før, men så var det viltaften, og da var det «in it to win it». Og alle elska det jo! Det er veldig rart men veldig godt på én gang, forteller han engasjert.
− Jeg var litt nervøs når jeg lagde det, for når jeg lukta på blandingen så lukta det jo soppsaus, og jeg tenkte at dette kan aldri gå bra, forteller han.
På dessertfatet er det altså steinsopp is, kaffe-crumble, karamellisert hvit sjokolade og tørka tyttebær.
− Jeg var overhodet ikke forberedt på dette, ler jeg. 
 
Han forteller engasjert om viltaften, hvor det ble servert einebærand med sylta granskudd og kantarell med frityrstekt gjær. Om reinsdyrtartar, frityrstekt sukkertare og persilleolje. Den selvskutte hjorten fra Gloppen, akevittmarinerte epler rulla i grisetangpulver, jordskokk og reddiker. Elgeentrecote med rognebærgelé, rista skogsopp og bjørnebærglaze. Rødbetsorbet og «voksne pepperkaker».
− Voksne pepperkaker?
− Ja det er det jeg kaller det! De er laget med brent pepper, karve og fenikkelfrø. Jeg liker ikke søte desserter, jeg liker litt rare ting. Syre, bitterhet og salt. Timian er supert i desserter!
Jeg får smake både pepperkaker og karamellisert gjær. Jeg er atter en gang trollbundet og bare ser på André i forundring over festen som skjer med smaksløkene i dette øyeblikket.
− Det blir funk i munnen, ler han.

André ser fram til å ta et dypdykk i hva Lofoten har å by på. Foto: Trine SivertsenUBEGRENSA RESSURSER OG UANTE MULIGHETER
− Så du trives med å bo i Lofoten, langt hjemmefra?
− Hvorfor ikke her av alle steder. Det er kjekt å komme seg vekk og møte nye folk. Og her er det en annen matkultur enn hjemme, med andre tradisjoner. Jeg prøver å bruke sjøen mye, restauranten ligger jo over havet. Til neste år skal jeg ta et dypdykk og se hva man kan plukke. Jeg har funnet noen steder hvor jeg vet det vokser dronningkamskjell blant annet. Jeg vil se hva slags muligheter som er der, og om det er bærekraftig å høste. Nå begynner forberedelsene til jul, og da vil jeg ta både ribba og pinnekjøttet fra hverandre og sette det opp på en ny måte, så får vi se hva vi får smettet inn her eller der. Vi kjører tradisjonell julemat også, det tuller du ikke med. Jeg vil ikke ha Ola Nordmann på nakken, ler han.

André opplever at Lofoten og Vesterålen er tankemessig veldig langt forover i den tankeprosessen hvor man bruker utradisjonelle råvarer, og har fått øynene opp for de ubegrensa ressursene. Og han finner stadig ukonvensjonelle måter å framstille kjente smaker.
− Vi lagde en prøve på en is som kanskje kommer på a la carte-menyen til neste år, det er mandel-is. I stedet for mandel så er det laget på rogneskudd. Om man trekker det i melk så får du fram mandelsmaken, forteller han ivrig.
− Jeg plukker alt jeg finner, smaker om det er godt. Så ligger det store mengder research bak hver eneste rett. Så langt har folk har vært veldig happy, så nå er det bare å «aim high», avslutter han.